KISZONKI – ŁATWE DOMOWE PRZETWORY

Kiszenie owoców
Kiszenie owoców.

Kiszenie – na czym polega?

Samodzielne kiszenie  warzyw i owoców  w domu staje się coraz bardziej popularne. Bez wątpienia wynika to między innymi z faktu, iż jest to zajęcie bardzo proste, a jednocześnie dające ogromną satysfakcję. Gdy już zaczniemy, to z reguły nie potrafimy przestać i poddajemy kiszeniu kolejne produkty, z niecierpliwością czekając na efekt końcowy. Kiszenie nie wymaga od nas ani znajomości skomplikowanych szlaków biochemicznych, ani też magicznej wiedzy mikrobiologicznej. Wystarczy nasza intuicja i świadomość, że kiszenie opiera się na procesie fermentacji warzyw przeprowadzonej przez bakterie mlekowe, podczas której cukry obecne w komórkach roślinnych zostają rozłożone pod wpływem enzymów do kwasu mlekowego. To właśnie on hamuje rozwój innych drobnoustrojów, a tym samym zabezpiecza przetwory przed zepsuciem. Dlatego też kiszenie jest idealną metodą utrwalania żywności.

W obecnych czasach ludzkość mierzy się z globalnym problemem marnowania żywności, w szczególności warzyw i owoców. Może kiszenie, znane od wieków, stanie się panaceum na tę bolączkę współczesnego świata… Miejmy nadzieję, że tak się stanie – dlatego propagujmy kiszenie i sami dawajmy dobry przykład innym, robiąc pyszne domowe przetwory dla siebie i bliskich, serwując je podczas rodzinnych posiłków czy biesiad z przyjaciółmi.

Z tego artykułu dowiesz się:

Dlaczego warto robić i jeść kiszonki?
Jak długo trwa kiszenie?
Jakie naczynia do kiszenia są najlepsze?
Jak kisić rzodkiewkę, pomidory, kalafior i inne?
Kiszenie owoców

Dlaczego warto robić i jeść kiszonki?

Kiszonki są bardzo bogatym źródłem witamin: C, A i E, jakże ważnych w nadchodzącym sezonie jesienno-zimowym. Kiedy dostęp do świeżych owoców i warzyw staje się ograniczony, produkty fermentowane są idealnym źródłem przeciwutleniaczy, usuwających i blokujących powstawanie tzw. wolnych rodników. Pozwala nam to zachować dobre zdrowie i młodość. Dobroczynne składniki kiszonek spowalniają procesy starzenia oraz chronią nas przed groźnymi chorobami, tj. nowotworami, cukrzycą czy miażdżycą.

Składniki odżywcze są łatwiej przyswajalne z żywności fermentowanej, niż z surowych produktów. Dzieje się to za sprawą działalności enzymów wytwarzanych przez żywe kultury bakterii. Oczywiście nie namawiamy do ograniczenia spożywania świeżych owoców i warzyw, a jedynie do urozmaicenia diety kiszonkami – najlepiej samodzielnie przygotowywanymi. Produkty fermentowane są bardzo bogate w różnorodne szczepy bakterii probiotycznych. Wspierają one florę bakteryjną jelit, a tym samym wywierają pozytywny wpływ na nasze zdrowie i odporność.

Kiszonki mogą być z powodzeniem spożywane przez osoby będące na diecie odchudzającej, ponieważ proces fermentacji obniża zawartość cukrów w produktach roślinnych. Dodatkowo kiszonki wspomagają przemianę materii i są bogate w błonnik. Pod wpływem fermentacji warzywa i owoce zyskują ciekawy smak oraz konsystencję.

Na półkach sklepowych można znaleźć cały szereg produktów kiszonych, ale ważne jest, żeby wybierać te, które nie zostały poddane procesowi pasteryzacji. W produktach fermentowanych najcenniejszą korzyścią z ich spożycia są żywe kultury bakterii, które giną w wysokich temperaturach w trakcie pasteryzacji. Dlatego zachęcamy do samodzielnego ich przyrządzania w zaciszu własnego domu lub – a jeśli przez jakiś czas nie jest to możliwe – szukania tych niepasteryzowanych. Należy się również wystrzegać produktów, które zawierają w swoim składzie ocet spirytusowy, ponieważ tylko kiszonki przyrządzone w tradycyjny sposób mają właściwości prozdrowotne.

Kiszenie owoców

Jak długo trwa kiszenie?

Cierpliwe czekanie na wynik naszych starań jest chyba najtrudniejszym etapem całego kiszenia. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby skosztować przygotowywane specjały już po kilku dniach i według własnych upodobań zdecydować, kiedy fermentację przerwać. W ciepłych warunkach kiszenie przebiegnie szybciej niż w chłodnych. Dlatego jeśli zależy nam na szybszym efekcie, należy postawić pojemnik w ciepłym miejscu, np. niedaleko kaloryfera. Na tempo fermentacji ma również wpływ stopień rozdrobnienia warzyw i owoców. Im drobniej będą posiekane i pokrojone, tym większa będzie powierzchnia styku z roztworem soli i szybciej ulegną fermentacji.

Kiszenie warzyw
Kiszenie warzyw.

Jakie naczynia do kiszenia są najlepsze?

Każdy w swoim domu znajdzie naczynie, w którym może kisić, ale warto zaopatrzyć się w naczynia specjalnie do tego przeznaczone, dzięki którym cały proces przebiega w optymalnych warunkach. Na rynku dostępne są rozmaite szklane i atestowane plastikowe  słoiki do kiszenia , ceramiczne i kamionkowe pojemniki, plastikowe beczki idealne na większą ilość kiszonek. Należy pamiętać, aby przed nastawieniem kiszonek naczynia te dokładnie umyć. Ważne jest, aby wybierać tylko te naczynia, które są przeznaczone do kontaktu z żywnością. W przypadku słoików z tworzywa warto też sprawdzić, czy posiadają atesty na kiszenie – naczynia takie są już na rynku dostępne, a ich zaletą – oprócz bezpiecznego użytkowania – jest przede wszystkim to, że się nie potłuką i nie stracimy naszych pieczołowicie przygotowanych kiszonek.

kiszone rzodkiewki
Kiszone rzodkiewki.
kiszone cytryny
Kiszone cytryny.
kiszony arbuz
Kiszony arbuz.
kiszone pomidory
Kiszone pomidory.
kiszony kalafior
Kiszony kalafior.

Jak kisić rzodkiewkę, pomidory, kalafior i inne?

Produkty fermentowane to nie tylko dobrze nam znane ogórki i kapusta kiszona. W Internecie można znaleźć setki przepisów na kiszenie zarówno warzyw, jak i owoców, dlatego nie musimy ograniczać się jedynie do produktów najbardziej tradycyjnych i oczywistych. Coraz szersze grono zwolenników zaskarbiają sobie kiszone pomidory, bakłażany, papryka, cukinia, rzodkiewki, marchew, rzepa, buraki, kalafiory, brokuły, brukselka, dynia, gruszki, winogrona, jabłka… Bo kisić można naprawdę mnóstwo sezonowych darów przyrody – i cieszyć się nimi przez cały rok.

Kiszone rzodkiewki

Do ukiszenia najlepiej wybrać niezbyt duże, ale jędrne okazy.  Rzodkiewka  po ukiszeniu nadal pozostaje chrupiąca i lekko słodka. Jest wręcz idealna jako szybka i dietetyczna przekąska na każdą porę dnia. Może być również świetnym dodatkiem do sałatek oraz kanapek, wzbogacając posiłek o niezbędne witaminy (C, A, E, K, B6) oraz minerały (cynk, fosfor, potas, magnez, mangan, miedź, wapń i żelazo). Tą chrupkość pokochają nawet dzieci. Rzodkiewka po ukiszeniu może i traci swój piękny kolor, ale za to zyskuje unikatowy smak.

Kiszone cytryny

Jeśli lubicie niecodzienne doznania, musicie tego spróbować! Orzeźwiającego smaku i aromatu kiszonych cytryn nie da się z niczym porównać. Są niepowtarzalne i pozostawiają nieprawdopodobne wrażenia na kubkach smakowych. Skórka cytryn na skutek procesu fermentacji staje się miękka i w całości zdatna do zjedzenia. Cytryny można kisić również w plastrach. Kiszone cytryny stanowią idealny dodatek zarówno do mięsnych gulaszy, jak i wegańskich potrawek. Na ich bazie można przyrządzić pyszne lemoniady oraz nawadniające izotoniki. Cytrynę można kisić także w miodzie. Podbiją smak i aromat każdej potrawy, sprawią, że będzie ona niezapomniana. Kiszone cytryny potrafią sprawić, że nabierzecie ochoty i zapału do eksperymentowania w kuchni.

Kiszony arbuz

Szaleństwo dla odważnych!  Arbuza  warto ukisić wraz ze skórką, aby łatwiej było go wydobyć z naczynia w zwartych cząstkach. Co ciekawe, zjeść możemy również wewnętrzną część skórki arbuza, która jest bardzo dobrym źródłem błonnika oraz cennych składników mineralnych. Dla zwolenników stylu życia „zero waste” proponujemy wykorzystać do kiszenia również te części owocu. Efekt końcowy na pewno pozytywnie Was zaskoczy, w smaku przypominają ogórki kiszone.

Kiszone pomidory

Kiedy pomidorowy sezon jest w pełni, warto z tego skorzystać. Dlaczego oprócz tradycyjnych pomidorów w słoikach nie zrobić też ich kiszonej wersji? Do ukiszenia najlepiej nadadzą się twarde  pomidory  (lub pomidory koktajlowe) o zwartym miąższu. Pomidory (także w przetworzonej postaci) warto wprowadzić do swojej diety ze względu na bardzo dużą ilość likopenu, jaki zawierają. Związek ten jest odpowiedzialny nie tylko za piękną barwę pomidorów – ma on również szereg właściwości prozdrowotnych, tj. wiąże wolne rodniki, działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybicznie. Bez względu na barwę wszystkie pomidory są bogatym źródłem witaminy C, E, K oraz witamin z grupy B. Pomidory zawierają również potas, kluczowy pierwiastek odpowiedzialny za prawidłowe funkcjonowanie gospodarki wodno-elektrolitowej naszego organizmu. Znając wszystkie drogocenne właściwości pomidorów, nie da się koło nich przejść obojętnie.

Kiszony kalafior

Jeśli wolicie warzywa o zwartej i chrupiącej konsystencji, to kiszony  kalafior  będzie dla Was doskonałym wyborem. Tym bardziej, że przepis jest prosty i zawsze się udaje. Kwiaty kalafiora charakteryzują się bardzo wysoką zawartością sulforafanu, bioaktywnego związku o właściwościach przeciwnowotworowych. Związek ten jest wrażliwy na działanie wysokich temperatur, dlatego kiszenie jest idealnym rozwiązaniem, aby zachować ten związek w jego aktywnej formie. Taki kalafior można następnie wykorzystać jako składnik innych dań, np. zup lub sałatek.

Podsumowanie

Mamy nadzieję, że ten artykuł zachęci Was do zapełnienia spiżarni samodzielnie przygotowanymi, kiszonymi superfoods – że staniecie się miłośnikami fermentu i docenicie niezaprzeczalne walory smakowe, a przede wszystkim zdrowotne domowych kiszonek.

Dowiedz się także  jak kisić ogórki i kapustę .