Kiszenie ogórków – nowoczesna, zdrowa tradycja!

Kiszenie ogórków w słoikach
Kiszenie ogórków w słoikach.

Zdrowotne właściwości kiszonek

Kiszenie produktów spożywczych to proces znany ludzkości od tysięcy lat. Pierwsze ogórki kisili mieszkańcy Mezopotamii już ok. 2500 lat p.n.e. I okazuje się, że stworzyli produkt prawdziwie ponadczasowy, nie tylko smakowity, ale i korzystnie wpływający na nasze zdrowie.

Kiszonki są od wielu lat wskazywane jako ważny element zdrowej diety. Zawierają duże ilości mikroelementów i makroelementów, a korzystna dla organizmu flora bakteryjna wspiera pracę naszego układu odpornościowego. Liczne zalety kiszonych ogórków wynikają z faktu, że ich obecność w naszym menu, to między innymi źródło:

  • kwasu mlekowego – głównego produktu pracy bakterii mlekowych, niezbędnego dla naszych jelit. Zapewnia on odpowiednio kwaśne pH i chroni przed patogenami chorobotwórczymi;
  • witamin: A, C, z grupy B, beta-karotenu;
  • luteiny i zeaksantyny, które działają ochronnie na oczy;
  • choliny wspierającej działanie m.in. wątroby;
  • mikroelementów takich jak: sód, potas, fosfor, magnez, wapń i żelazo.

Ponadto kiszone ogórki działają żółciopędnie i wspomagają proces trawienia. Są niskokaloryczne i po prostu doskonale sprawdzają się jako dodatek do wielu dań. Osoby z problemami trawiennymi powinna ucieszyć lekkostrawność kiszonych warzyw. Uważać na nie muszą jedynie osoby z nadciśnieniem lub chorobami nerek, gdyż kiszonki generalnie charakteryzują się sporą zawartością soli.

Kiszenie ogórków w słoikach
Kiszenie ogórków w słoikach.

Kiszone ogórki i nie tylko. Co można kisić jeszcze?

Kiszenie stało się bardzo modne i wszystko wskazuje na to, że jest to trend, którego znaczenie wciąż będzie rosło. Z takiej perspektywy można się tylko cieszyć – nasze zdrowie tylko na tym zyska. Młode pokolenie chętnie sięga do tradycji, do starych receptur, uczy się kisić tak, jak to kiedyś robili ich dziadkowie. Jednocześnie coraz liczniejsza rzesza „poszukiwaczy smaku” otwiera się na kiszenie nietypowych produktów i często korzysta przy tym z kulinarnych doświadczeń innych krajów.  Kisimy na przykład kapustę pekińską , przygotowując koreańskie kimchi. Kisimy cytryny, papryki ostre i łagodne, fasolę, marchew, cukinie, kalafiory, czosnek, rzodkiewki, ziemniaki i wiele innych warzyw. Coraz chętniej próbujemy robić także  kiszonki owocowe  – z jabłek, gruszek, truskawek, a nawet z bananów czy arbuzów.

Zanim jednak zaczniemy eksperymentować, dobrze jest poznać proces kiszenia i przetestować go w swoim domu na produkcie bardzo tradycyjnym – na ogórkach.

Co jest potrzebne do kiszenia ogórków?

Aby przygotować kiszone ogórki na zimę, potrzebne są:

  • Dobrej jakości ogórki, twarde i świeże, których końce są zielone. Świadczy to o odpowiedniej zawartości pektyn i cukrów, dzięki czemu ukiszone ogórki są smaczne i długo zachowują świeżość. Jasne i żółte końcówki  ogórków  mogą także świadczyć o zbyt dużej ilości nawozu użytego w trakcie uprawy. Każdy ogórek powinien być twardy – pozwoli to uniknąć pustych przestrzeni w jego środku po ukiszeniu. Z ową „pustką” trzeba się także liczyć, gdy wybierzemy do kiszenia ogórki z dużą komorą nasienną. Warto sięgać po odmiany ogórków: Śremski, Octopus, Borus czy Julian. Ogórek idealny do kiszenia powinien być prosty i względnie równomiernej grubości.
  • Wysokogatunkowa sól – koniecznie niejodowana. Wybór soli ma duże znaczenie, ponieważ im zdrowszy jej rodzaj wybierzemy, tym więcej minerałów będzie zamkniętych w słoikach z kiszonkami. Ważne jest, aby sól nie był jodowana, nie miała przeciwzbrylaczy ani innych dodatków do żywności. Najlepszym polskim wyborem jest różowa, gruba sól kłodawska. Swój kolor zawdzięcza właśnie bogactwu mikroelementów.
  • Dobra woda. Ogórki powinny zostać zalane wodą źródlaną, która ma niższą zawartość chloru niż woda kranowa. Ogórków nie trzeba kisić we wrzątku. Woda może być zagotowana, a następnie wystudzona do temperatury ok. 30-40⁰C. W takiej wodzie rozpuszczamy sól i zalewamy ogórki.
  • Aromatyczny czosnek i chrzan. Te dwa składniki są równie ważne, jak same ogórki. Zbyt mała ilość nie zapewni odpowiedniego aromatu i właściwej ochrony przed zepsuciem. Z kolei zbyt duża ilość tych dodatków może zahamować proces kiszenia, ponieważ czosnek i chrzan mają właściwości antybiotyczne i hamują namnażanie się bakterii – także tych pożądanych, odpowiedzialnych za proces kiszenia.
  • Liście chrzanu – dla nadania kiszonce odpowiedniego aromatu.
  • Koper włoski – dla nadania odpowiedniego smaku. Dodatkowo koper ten ma działanie wspierające trawienie i usprawniające pracę jelit.
  • Do  słoików na kiszone ogórki  dodaje się także liście drzew: dębu czy wiśni, a także liście winogron czy czarnej porzeczki.
Przyprawianie ogórków
Przyprawianie ogórków.

Jak przyprawić kiszone ogórki?

Ogórki można kisić na wiele sposobów, wykorzystując różne aromatyczne dodatki. Warto wypróbować różne przyprawy, aby nadać swoim ogórkom intrygujący smak. Wśród polecanych przypraw są: gorczyca, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, goździki, papryka chilli, kardamon, imbir.  Dodatki ziołowe , dzięki zawartym w nich olejkom eterycznym i mikroelementom, będą podwyższały wartości odżywcze ogórków. To sprawi, że kiszonka będzie jeszcze mocniej wspierała układ odpornościowy w walce z wirusami i bakteriami.

Dzięki niewielkiemu nawet dodatkowi wymienionych powyżej ziół, każdy słoik może smakować nieco inaczej. Warto pamiętać, aby nie przesadzić z ilością dodatków, gdyż nadmiar bogatych w olejki eteryczne przypraw może zaburzać proces kiszenia i zdominować smak samych ogórków.

Ogórki kiszone w słoiku na kiszonki
Ogórki kiszone w słoiku na kiszonki.

Ogórki kiszone w szklanych słoikach i nie tylko

Ważny jest nie tylko wybór odpowiednich ogórków i pozostałych składników kiszenia, ale także dobranie odpowiednich słoików. Należy wybierać  słoiki  odpowiednio wysokie, aby ogórki mieściły się w nich w pionie i ciasno do siebie przylegały. Najpopularniejszym słoikiem do kiszenia ogórków jest słoik o pojemności 1 lub 2 l. Ogórki można też zakisić w większej ilości w  beczce do kiszenia  lub w wiadrze przystosowanym do kontaktu z żywnością, a po pierwszym etapie kiszenia poprzekładać je do słoików. Słoiki należy wtedy poddać krótkiej pasteryzacji, aby były solidnie zawekowane i zabezpieczone przed psuciem się wsadu.

Poza ułożeniem ogórków i typem słoika ważne jest również, aby słoiki miały odpowiednie nakrętki. Niedopuszczalne jest używanie nakrętek zardzewiałych lub takich, które po wewnętrznej stronie mają zdarte warstwy lakieru. Zakrętki są aluminiowe i przed przechodzeniem neurotoksycznego aluminium do kiszonki chroni je wiele warstw odpowiednich farb. Jeśli warstwy te są podrapane lub zardzewiałe, istnieje duże ryzyko, że kwaśna ciecz ze słoika wejdzie w kontakt z aluminium z pokrywki. Wtedy też zawartość słoika zostanie zanieczyszczona farbami oraz aluminium, ponieważ kwas z ogórków będzie powodował rozpuszczanie tych związków. Warto co roku przed rozpoczęciem sezonu na kiszenie dokonać przeglądu starych pokrywek i dokupić nowe, aby kiszona żywność była naprawdę dobrze zabezpieczona i zdrowa, nawet przy dłuższym przechowywaniu w domowej spiżarni.

Kisić można także w  słoikach z tworzywa , z plastikową zakrętką, która nigdy nie zardzewieje – ważne jest tylko, by słoiki takie posiadały stosowne atesty, potwierdzające bezpieczeństwo ich użycia do przechowywania kiszonek. To świetna opcja, warta wypróbowania nawet przez zatwardziałych tradycjonalistów. Poza tym zyskuje się pewność, że nawet gdy słoik wypadnie z ręki, nie potłucze się – i ogórki będą uratowane!

Doskonałym rozwiązaniem są też specjalne dociski do słoików, które utrzymają kiszone produkty pod poziomem zalewy i idealnie zabezpieczą nasze przetwory przed zepsuciem.

Składniki do przyrządzenia kiszonych ogórków


Przygotowywanie i układanie ogórków w słoiku

Jak ukisić ogórki nie tylko na zimę? Oto sprawdzony przepis.

Składniki:

  • ogórki;
  • sól kłodawska kamienna lub gruboziarnista;
  • czosnek;
  • chrzan;
  • liście chrzanu.

Aby ogórki miały korzenny smak, możesz dodać:

  • 1-2 liście laurowe;
  • 3-4 szt. ziela angielskiego;
  • 2-3 plasterki imbiru;
  • 3 goździki;
  • 2 szt. kardamonu.

Jeśli lubisz ostrzejsze smaki, dodaj:

  • pół łyżeczki ziaren pieprzu;
  • pół lub całą papryczkę chilli.

Wykonanie:

Wybierając ogórki do kiszenia, warto umówić się ze znanym dostawcą, aby były na pewno świeżo po zbiorach (powinny być zbierane nad ranem lub najdalej poprzedniego dnia). Ogórki warto kilka godzin wymoczyć w zimnej wodzie, wyszorować miękką szczoteczką i dopiero wtedy przystąpić do układania ich w słoikach. Naszykuj  chrzan  i  czosnek : na każdy słoik potrzebnych będzie ok. 4-5 obranych ząbków czosnku, kawałek chrzanu o długości ok. 10 cm, jedna gałązka kopru.

Przygotuj zalewę: wodę źródlaną zagotuj – następnie możesz ją wystudzić, najlepiej do temperatury ok. 40⁰C. Dodaj sól w ilości 1 łyżka na litr wody. By sprawdzić ilość soli w zalewie warto użyć  solomierza  – w przypadku ogórków miernik ten powinien wskazać 20-30 g soli w litrze. Na każdy słoik potrzeba ok. 500 ml zalewy.

Na dnie czystych, wyparzonych słoików umieść liście chrzanu, koper, połowę czosnku, chrzanu i przypraw. Używając atestowanych słoików z tworzywa, należy je umyć gorącą wodą (nie wrzątkiem).

Umyte ogórki ułóż pionowo. Ogórki powinny przylegać ściśle do siebie i ścian słoika. Na wierzch ułóż ponownie  koper , chrzan, czosnek i pozostałe przyprawy.

Przygotowany wsad zalej zalewą, a następnie zakręć słoiki i w odpowiednio wybrane miejsce – pamiętając, że w pierwszym etapie kiszenie jest procesem burzliwym i ze słoików może wydostawać się woda, co jest jak najbardziej naturalne. Słoiki warto ustawić na tacy, aby uniknąć zalewania szafek i podłogi. Ogórki do czasu ustania burzliwych faz kiszenia powinny znajdować się w temperaturze ok. 18-20⁰C. Jest to optymalna temperatura dla namnażania bakterii kwasu mlekowego, odpowiedzialnych za proces fermentacji. Po kilku dniach ogórki możesz przestawić w chłodne miejsce – do komórki lub piwnicy.

Smacznego!