Zbiory i przetwory – co będzie Ci potrzebne?
Koniec lata i jesień to czas zbiorów i przetwarzania ich na dżemy, soki, kompoty, kiszonki i weki. Aby owoce i warzywa zachowały swój smak i świeżość przez wiele tygodni, trzeba odpowiednio je przygotować i przechowywać. Jakie słoiki na przetwory są najlepsze? Jak dopasować zakrętki do słoików? Do czego przydadzą się drożdże winiarskie i jakie są najpopularniejsze składniki zaprawy do pekli? Podpowiadamy!
Kiedy przeprowadzać zbiór owoców i warzyw?
Pilnowanie terminu zbioru plonów wpływa na ich smak, aromat i jakość – owoce i warzywa mają wtedy największą wartość odżywczą. Czas zbioru zależy m.in. od odmiany (wczesna i późna), warunków uprawy i pogody, jaka utrzymywała się podczas okresu wzrostu.
Choć terminy zbiorów są różne, można wskazać pewne ramy czasowe i cechy, które ułatwią określenie idealnego momentu na zbiór plonów z domowego warzywnika. W miesiącach od lipca do października przypada termin zbiorów większości warzyw: cukinii, kalarepy, marchwi, ogórków, pomidorów i ziemniaków. Świadczą o tym więdnące liście oraz okazale wykształcone i dobrze wybarwione części jadalne. Późne lato i jesień – sierpień i wrzesień – to czas dojrzewania gruszek, jabłek, morel, brzoskwiń, pigwy i śliwek, a nieco wcześniej – od lipca do sierpnia – warto w ogrodzie szukać borówek, wiśni, świdośliwy, jagód kamczackich i agrestu.
Warzywa i owoce zbieraj w suche i ciepłe dni. Dzięki temu lepiej się przechowują i mają większą odporność na gnicie. W trakcie wykopywania i przewożenia plonów z warzywniaka do domu uważaj, aby ich nie pokaleczyć, poobijać i zbyt mocno nie uciskać. Tak uszkodzone miejsca są dobrym siedliskiem dla pleśni, która z czasem będzie przechodzić na inne, nieuszkodzone owoce.
Na smak i aromat plonów ogrodowych wpływa nie tylko termin, ale i pora dnia, w której zostały zebrane. Owoce jagodowe warto zrywać rano – mają wtedy najbardziej intensywny zapach. Najlepiej też zbierać je razem z szypułką, wtedy dłużej zachowują świeżość. Optymalną porą na zbiór warzyw jest popołudnie – niektóre gatunki gromadzą w nocy azotany ulegające rozkładowi pod wpływem światła dziennego. Natomiast najlepszą porą na zbiór ziół z przydomowego zielnika jest ciepłe przedpołudnie, już po całkowitym obeschnięciu porannej rosy, ale jeszcze przed południowym upałem. Liście i łodygi zawierają wtedy najwięcej olejków eterycznych nadających charakterystyczny aromat bazylii, mięcie, rozmarynowi, kolendrze i innym odmianom ziół.
Zasady prawidłowego przechowywania owoców i warzyw
Zanim zrobisz przetwory, zaopatrz się w słoiki
Podstawą zdrowych, świeżych i smacznych przetworów na zimę są słoiki i dobrze dopasowane do nich zakrętki. Szczelnie zamknięte dżemy, galaretki, soki i kompoty są chronione przed wilgocią, szkodliwymi mikroorganizmami, powietrzem i zanieczyszczeniami. Można wygodnie przechowywać je na regałach w spiżarni, a dzięki różnorodności kształtów, form i pojemności łatwo dopasujesz słoiki na przetwory do tego, co ma być w nich przechowywane i w jakiej ilości.
Rodzaje słoików na przetwory
Słoiki na przetwory dostępne są w wersji zakręcanej (twist-off) i zamykanej na sprężynę (słoiki wek). Pierwsze to chętnie wybierane szklane pojemniki z metalową zakrętką. Bez problemu się je czyści i dezynfekuje. Mają różne pojemności – małe (250 ml) nadają się do dżemów i powideł, a większe (1 l) do kompotów i przetworów w zalewie octowej. Szczelne zamknięcie gwarantują specjalne gwinty na górnych krawędziach, do których dobrze przylegają zakrętki.
Słoiki z gumką i sprężynką mają szklane lub ceramiczne wieko i poza tym, że zapewniają szczelne zamknięcie przygotowanych przetworów, są też dekoracją piwnicy i spiżarni. Nadają się do kiszenia ogórków i innych warzyw, np. buraków, kalafiora, marchewki, rzodkiewki lub czosnku. Obok słoików typu wek do domowych kiszonek przyda się też specjalne naczynie do kiszenia ogórków – hermetyczne lub kamionkowe. Taki pojemnik nie zmienia smaku potrawy, jest odporny na działanie kwasów i pozwala uniknąć dodawania substancji konserwujących. To najlepszy sposób na przygotowanie smacznych, zdrowych i naturalnych kiszonek.
Dobre zakrętki do słoików to podstawa trwałości weków
Kluczowe dla prawidłowego procesu pasteryzacji są także zakrętki do słoików. Uniemożliwiają dostawanie się powietrza do wnętrza pojemnika, ubarwią zawartość spiżarni i ułatwią identyfikację przetworów. W zależności od typu słoika zakrętki mogą być szklane, metalowe lub plastikowe i różnić się sposobem zamykania (na gumę lub zaczepowe). Nakrętki do słoików twist-off różnią się rozmiarami – są one wyrażone w milimetrach oznaczających rozmiar średnicy, który trzeba dopasować do otworu słoika – i liczbą zaczepów (zwykle 3, 4 i 6).
Oferta OBI
Projektant wnętrz radzi:
“Aby wydłużyć trwałość domowych przetworów, przed zamknięciem słoików przetrzyj krawędzie słoika oraz wewnętrzną stronę zakrętki octem. Ocet działa antybakteryjnie, co zmniejszy ryzyko pojawienia się pleśni i przedłuży świeżość przechowywanych przetworów, jednocześnie nie wpływając na ich smak.
Niezbędne do przygotowania przetworów owocowych – cukier, drożdże winiarskie
Podstawą dżemów, marmolad, konfitur, soków, kompotów i domowego wina są owoce. Aby jednak gotowe przetwory miały atrakcyjny kolor, głęboki smak, zapach i nadawały się do spożycia nawet po kilku miesiącach od przechowania, potrzeba kilku dodatków konserwujących i zapobiegających pleśnieniu.
Do słodzenia domowych specjałów przyda się cukier, miód lub ksylitol, a do ich zagęszczania cukier żelujący. To mieszanka cukru z dodatkiem substancji zagęszczającej zawierającej pektynę lub żelatynę. Owoce, do których dodasz składnik żelujący, szybciej się gotują i mają jednolitą konsystencję. Do przetworów często dodaje się też sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Utrzymują odpowiednie pH i zapobiegają pojawianiu się pleśni. Dzięki nim owoce utrzymują ładny kolor, a przetwory wyglądają bardziej apetycznie.
W produkcji wina niezbędne są drożdże winiarskie. Ich zadaniem jest przeprowadzenie fermentacji alkoholowej – cukry zawarte w soku z owoców winogron zostają przekształcone w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. To właśnie dzięki drożdżom winiarskim w winie powstaje alkohol. Dodatkowo, wybierając odpowiedni szczepu drożdży wpłyniesz na aromat trunku i nadasz mu różnorodne nuty zapachowe – owocowe, przyprawowe, kwiatowe lub ziemiste.
Przygotowanie domowego wina ułatwia użycie pożywki dla drożdży winiarskich przyspieszającej proces mnożenia drożdży, pektoenzymu suszonego i pirosiarczynu potasu stabilizującego barwę i klarowność wina.
Najpopularniejsze składniki zaprawy do pekli
Peklowanie to proces konserwowania mięsa. Sprawia, że zyskuje ono wyborny smak, aromat oraz kolor i przygotowuje je do dalszej obróbki – pieczenia, wędzenia czy suszenia. Najważniejsze składniki zaprawy peklowej to sól, saletra i przyprawy. Sól wyciąga wodę z mięsa i ogranicza rozwój bakterii. Saletra nadaje mięsu kolor, ale nie należy używać jej w nadmiarze, ponieważ bywa szkodliwa dla zdrowia. Rolą przypraw – pieprzu, liścia laurowego, gorczycy oraz ziela angielskiego – jest nadanie unikalnego smaku i aromatu domowym wędlinom.
Mięso można peklować na 3 sposoby:
● na sucho – nacierając kawałki mięsa suchymi przyprawami;
● na mokro – wkładając mięso do zalewy z wody i przypraw;
● techniką mieszaną – najpierw na sucho, a potem na mokro.