Kiszonki – łatwe domowe przetwory

Kiszenie nie wymaga ani znajomości skomplikowanych szlaków biochemicznych, ani też wiedzy mikrobiologicznej. Wystarczą intuicja i świadomość, że kiszenie opiera się na procesie fermentacji przeprowadzonej przez bakterie mlekowe. Cukry obecne w komórkach roślinnych zostają rozłożone przez enzymy na kwas mlekowy. To właśnie on hamuje rozwój innych drobnoustrojów, a tym samym zabezpiecza przetwory przed zepsuciem. Kiszenie jest idealną metodą utrwalania żywności.

Obecnie ludzkość mierzy się z globalnym problemem marnowania żywności – w szczególności warzyw i owoców. Może kiszenie, znane od wieków, stanie się panaceum na tę bolączkę współczesnego świata… Miejmy nadzieję, że tak się stanie – dlatego promujmy kiszenie i sami dawajmy dobry przykład innym, robiąc pyszne domowe przetwory dla siebie i bliskich, serwując je podczas rodzinnych posiłków czy biesiad z przyjaciółmi.

Czytaj także: Regał na przetwory do piwnicy – must have w funkcjonalnej piwnicy

Kiszonki są bogatym źródłem witamin: C, A i E, jakże ważnych w nadchodzącym sezonie jesienno-zimowym. Kiedy dostęp do świeżych owoców i warzyw staje się ograniczony, produkty fermentowane są idealnym źródłem przeciwutleniaczy, usuwających i blokujących powstawanie tzw. wolnych rodników. Pozwalają one zachować dobre zdrowie i młodość. Dobroczynne składniki kiszonek spowalniają procesy starzenia oraz chronią nas przed groźnymi chorobami, tj. nowotworami, cukrzycą czy miażdżycą.

Składniki odżywcze są łatwiej przyswajalne z żywności fermentowanej niż z surowych produktów. Dzieje się to za sprawą działalności enzymów wytwarzanych przez żywe kultury bakterii. Oczywiście nie namawiamy do ograniczenia spożywania świeżych owoców i warzyw, a jedynie do urozmaicenia diety kiszonkami – najlepiej samodzielnie przygotowywanymi. Produkty fermentowane są bogate w różnorodne szczepy bakterii probiotycznych. Wspierają one florę bakteryjną jelit, a tym samym wywierają pozytywny wpływ na nasze zdrowie i odporność.

Kiszonki mogą być spożywane przez osoby będące na diecie odchudzającej, ponieważ proces fermentacji obniża zawartość cukrów w produktach roślinnych. Dodatkowo kiszonki wspomagają przemianę materii i są bogate w błonnik. Pod wpływem fermentacji warzywa i owoce zyskują ciekawy smak oraz konsystencję.

Na półkach sklepowych można znaleźć cały szereg produktów kiszonych, ale ważne jest, żeby wybierać niepasteryzowane. W produktach fermentowanych najcenniejsze są żywe kultury bakterii, które giną w wysokiej temperaturze.

Zachęcamy do samodzielnego kiszenia w zaciszu domu lub – jeśli przez jakiś czas nie jest to możliwe – szukania w sklepach przetworów niepasteryzowanych. Poza tym warto też wystrzegać się produktów, które zawierają ocet spirytusowy, ponieważ tylko kiszonki przyrządzone w tradycyjny sposób mają właściwości prozdrowotne.

Sprawdź również poradnik: Kiszenie kapusty – jak zrobić domową kiszoną kapustę?

Cierpliwe czekanie na wynik naszych starań jest chyba najtrudniejszym etapem całego kiszenia. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby skosztować przygotowywane specjały już po kilku dniach i według własnych upodobań zdecydować, kiedy fermentację przerwać. W ciepłych warunkach kiszenie przebiegnie szybciej niż w chłodnych. Dlatego jeśli zależy nam na szybszym efekcie, należy postawić pojemnik w ciepłym miejscu, np. niedaleko kaloryfera. Na tempo fermentacji ma również wpływ stopień rozdrobnienia warzyw i owoców. Im drobniej będą posiekane i pokrojone, tym większa będzie powierzchnia styku z roztworem soli i szybciej ulegną fermentacji.

Każdy w swoim domu znajdzie naczynie, w którym może kisić, ale warto zaopatrzyć się w naczynia specjalnie do tego przeznaczone, dzięki którym cały proces przebiega w optymalnych warunkach. Na rynku dostępne są rozmaite szklane i atestowane plastikowe słoiki do kiszenia , ceramiczne i kamionkowe pojemniki, plastikowe beczki idealne na większą ilość warzyw.

Należy pamiętać, aby przed nastawieniem kiszonek naczynia te dokładnie umyć. Ważne jest, aby wybierać tylko te naczynia, które są przeznaczone do kontaktu z żywnością. W przypadku słoików z tworzywa warto też sprawdzić, czy posiadają atesty na kiszenie – naczynia takie są dostępne na rynku, a ich zaletą – oprócz bezpiecznego użytkowania – jest przede wszystkim to, że się nie potłuką i nie stracimy naszych pieczołowicie przygotowanych przetworów.

Do ukiszenia najlepiej wybrać niezbyt duże, ale jędrne okazy. Rzodkiewka po ukiszeniu nadal pozostaje chrupiąca i lekko słodka. Jest wręcz idealna jako szybka i dietetyczna przekąska na każdą porę dnia. Może być również świetnym dodatkiem do sałatek oraz kanapek, wzbogacając posiłek o niezbędne witaminy (C, A, E, K, B6) oraz minerały (cynk, fosfor, potas, magnez, mangan, miedź, wapń i żelazo). Tą chrupkość pokochają nawet dzieci. Rzodkiewka po ukiszeniu może i traci swój piękny kolor, ale za to zyskuje unikatowy smak.

Jeśli lubicie niecodzienne doznania, musicie tego spróbować! Orzeźwiającego smaku i aromatu kiszonych cytryn nie da się z niczym porównać. Są niepowtarzalne i pozostawiają nieprawdopodobne wrażenia na kubkach smakowych. Skórka cytryn na skutek procesu fermentacji staje się miękka i w całości zdatna do zjedzenia.

Cytryny można kisić również w plastrach. Kiszone cytryny stanowią idealny dodatek zarówno do mięsnych gulaszy, jak i wegańskich potrawek. Na ich bazie można przyrządzić pyszne lemoniady oraz nawadniające izotoniki. Cytrynę można kisić także w miodzie. Podbiją smak i aromat każdej potrawy, sprawią, że będzie ona niezapomniana. Kiszone cytryny potrafią sprawić, że nabierzecie ochoty i zapału do eksperymentowania w kuchni.

Szaleństwo dla odważnych! Arbuza warto ukisić wraz ze skórką, aby łatwiej było go wydobyć z naczynia w zwartych cząstkach. Co ciekawe, zjeść możemy również wewnętrzną część skórki arbuza, która jest bardzo dobrym źródłem błonnika oraz cennych składników mineralnych. Dla zwolenników stylu życia „zero waste” proponujemy wykorzystać do kiszenia również te części owocu. Efekt końcowy na pewno pozytywnie Was zaskoczy, w smaku przypominają ogórki kiszone.

Kiedy pomidorowy sezon jest w pełni, warto z tego skorzystać. Dlaczego oprócz tradycyjnych pomidorów w słoikach nie zrobić też ich kiszonej wersji? Do ukiszenia najlepiej nadadzą się twarde pomidory (lub pomidory koktajlowe) o zwartym miąższu. Pomidory (także w przetworzonej postaci) warto wprowadzić do swojej diety ze względu na bardzo dużą ilość likopenu, jaki zawierają. Związek ten jest odpowiedzialny nie tylko za piękną barwę pomidorów – ma on również szereg właściwości prozdrowotnych, tj. wiąże wolne rodniki, działa przeciwzapalnie, przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybicznie. Bez względu na barwę wszystkie pomidory są bogatym źródłem witaminy C, E, K oraz witamin z grupy B. Pomidory zawierają również potas, kluczowy pierwiastek odpowiedzialny za prawidłowe funkcjonowanie gospodarki wodno-elektrolitowej naszego organizmu. Znając wszystkie drogocenne właściwości pomidorów, nie da się koło nich przejść obojętnie.

Jeśli wolicie warzywa o zwartej i chrupiącej konsystencji, to kiszony kalafior będzie dla Was doskonałym wyborem. Tym bardziej, że przepis jest prosty i zawsze się udaje. Kwiaty kalafiora charakteryzują się bardzo wysoką zawartością sulforafanu, bioaktywnego związku o właściwościach przeciwnowotworowych. Związek ten jest wrażliwy na działanie wysokich temperatur, dlatego kiszenie jest idealnym rozwiązaniem, aby zachować ten związek w jego aktywnej formie. Taki kalafior można następnie wykorzystać jako składnik innych dań, np. zup lub sałatek.