Kiszenie ogórków – nowoczesna, zdrowa tradycja

Kiszenie ogórków to nie tylko metoda przedłużania ich trwałości, ale także sposób na wzbogacenie diety o zdrowe i smaczne produkty. Dzięki procesowi fermentacji mlekowej zyskujesz żywność korzystnie wpływającą na zdrowie jelit, wspomagającą trawienie i dostarczającą wielu cennych składników odżywczych. Aby proces kiszenia przebiegał pomyślnie, potrzebujesz świeżych ogórków, soli niejodowanej, wody, czosnku, chrzanu i kopru włoskiego. Najczęściej wybieranym sposobem jest kiszenie ogórków w słoikach, ale popularne jest także przygotowanie kiszonek w beczkach lub w wiadrach przystosowanych do kontaktu z żywnością.

• kwasu mlekowego – głównego produktu pracy bakterii mlekowych, niezbędnego dla naszych jelit. Zapewnia on odpowiednio kwaśne pH i chroni przed patogenami chorobotwórczymi;
• witamin: A, C, z grupy B, beta-karotenu;
• luteiny i zeaksantyny – działają ochronnie na oczy;
• choliny wspierającej działanie m.in. wątroby;
• mikroelementów takich jak: sód, potas, fosfor, magnez, wapń i żelazo.

Ponadto kiszone ogórki działają żółciopędnie i wspomagają proces trawienia. Są niskokaloryczne, lekkostrawne i doskonale sprawdzają się jako dodatek do wielu dań. Uważać na nie muszą jedynie osoby z nadciśnieniem lub chorobami nerek, gdyż kiszonki charakteryzują się sporą zawartością soli.

• kwasu mlekowego – głównego produktu pracy bakterii mlekowych, niezbędnego dla naszych jelit. Zapewnia on odpowiednio kwaśne pH i chroni przed patogenami chorobotwórczymi;
• witamin: A, C, z grupy B, beta-karotenu;
• luteiny i zeaksantyny – działają ochronnie na oczy;
• choliny wspierającej działanie m.in. wątroby;
• mikroelementów takich jak: sód, potas, fosfor, magnez, wapń i żelazo.

Ponadto kiszone ogórki działają żółciopędnie i wspomagają proces trawienia. Są niskokaloryczne, lekkostrawne i doskonale sprawdzają się jako dodatek do wielu dań. Uważać na nie muszą jedynie osoby z nadciśnieniem lub chorobami nerek, gdyż kiszonki charakteryzują się sporą zawartością soli.

Idealny ogórek kiszony jest twardy, sprężysty i pełny w środku. Sekret udanego przygotowania kiszonek tkwi przede wszystkim w samym wyborze ogórków. Najlepsze są te zerwane z własnej działki lub kupione od rolnika przestrzegającego ekologicznej uprawy.

• Ogórków – dobrej jakości, świeżych, o zielonych końcach. To ostatnie świadczy o odpowiedniej zawartości pektyn i cukrów, dzięki czemu ukiszone ogórki są smaczne i długo zachowują świeżość. Jasne i żółte końcówki ogórków są oznaką zbyt dużej ilości nawozu użytego w trakcie uprawy. Każdy ogórek powinien być twardy – pozwoli to uniknąć pustych przestrzeni w jego środku po ukiszeniu. Z ową „pustką” trzeba się także liczyć, gdy wybierzemy do kiszenia ogórki z dużą komorą nasienną. Warto sięgać po odmiany ogórków: Śremski, Octopus, Borus czy Julian. Ogórek do kiszenia powinien być prosty i względnie równomiernej grubości;
• Wysokogatunkowej soli – koniecznie niejodowanej. Wybór soli ma duże znaczenie, ponieważ im zdrowszy jej rodzaj wybierzesz, tym więcej minerałów zamkniesz w słoikach z kiszonkami. Ważne jest, aby sól nie był jodowana, nie miała przeciwzbrylaczy ani innych dodatków do żywności. Najlepszym polskim wyborem jest różowa, gruba sól kłodawska. Swój kolor zawdzięcza właśnie bogactwu mikroelementów;
• Dobrej wody. Ogórki zalewa się osoloną wodą źródlaną – ma niższą zawartość chloru niż woda kranowa. Woda powinna być zagotowana, a następnie wystudzona do temperatury ok. 30–40⁰C;
• Aromatycznego czosnku i chrzanu. Te dwa składniki są równie ważne, jak same ogórki. Zbyt mała ilość nie zapewni pożądanego aromatu i właściwej ochrony przed zepsuciem. Z kolei zbyt duża ilość tych dodatków zahamuje proces kiszenia, ponieważ czosnek i chrzan mają właściwości antybiotyczne i wstrzymują namnażanie się bakterii – także tych odpowiedzialnych za proces kiszenia;
• Liści chrzanu – dla nadania kiszonce głębokiego aromatu;
• Kopru włoskiego – nadaje smak, wspiera trawienie i usprawnia pracę jelit;
• Do słoików na kiszone ogórki dodaje się także liście drzew: dębu czy wiśni, a także liście winogron czy czarnej porzeczki.

Ważny jest nie tylko wybór warzyw i przypraw do kiszenia, ale także dobranie słoików na ogórki. Należy wybierać słoiki wysokie, aby ogórki mieściły się w nich w pionie i ciasno do siebie przylegały. Najpopularniejszym słoikiem do kiszenia ogórków jest słoik o pojemności 1 lub 2 l. Ogórki można też zakisić w beczce do kiszenia lub w wiadrze przystosowanym do kontaktu z żywnością, a po pierwszym etapie kiszenia poprzekładać je do słoików. Słoiki należy wtedy poddać krótkiej pasteryzacji, aby były solidnie zawekowane i zabezpieczone przed zepsuciem.

Na pomyślność kiszenia wpływają również dobrze dopasowane nakrętki. Niedopuszczalne jest używanie nakrętek zardzewiałych lub takich ze zdartą warstwą lakieru po wewnętrznej stronie. Zakrętki są aluminiowe i przed przechodzeniem neurotoksycznego aluminium do kiszonki chroni je wiele warstw specjalnych farb. Jeśli warstwy te są podrapane lub zardzewiałe, istnieje duże ryzyko, że kwaśna ciecz ze słoika wejdzie w kontakt z aluminium z pokrywki. Wtedy też zawartość słoika zostanie zanieczyszczona farbami oraz aluminium, ponieważ kwas z ogórków będzie powodował rozpuszczanie tych związków. Warto co roku przed rozpoczęciem sezonu na kiszenie dokonać przeglądu starych pokrywek i dokupić nowe, aby kiszona żywność była dobrze zabezpieczona i zdrowa, nawet przy dłuższym przechowywaniu w domowej spiżarni.

Kisić można także w słoikach z tworzywa, z plastikową zakrętką, która nigdy nie zardzewieje – ważne jest tylko, by słoiki takie posiadały stosowne atesty, potwierdzające bezpieczeństwo ich użycia do przechowywania kiszonek. To opcja, warta wypróbowania nawet przez zatwardziałych tradycjonalistów. Wybierają plastikowe pojemniki, zyskujesz pewność, że nawet, gdy słoik wypadnie z ręki, nie potłucze się i ogórki będą uratowane.

Doskonałym rozwiązaniem są też specjalne dociski do słoików – utrzymają kiszone produkty pod poziomem zalewy i idealnie zabezpieczą przetwory przed zepsuciem.

• wybór zbyt dużych, przejrzałych, przenawożonych lub nieświeżych ogórków;
• mieszanie kilku odmian;
• zbyt długi czas przechowywania – najlepsze efekty daje kiszenie ogórków świeżych, zebranych nie później niż 8 godzin od włożenia do słoika;
• zła temperatura – zakręcone ogórki przez 1–3 dni przechowuj w temperaturze 22–23°C. Po tym czasie przenieś ogórki kiszone w słoikach do piwnicy (temperatura 12–18°C);
• użycie nieodpowiedniej ilości soli;
• za dużo przypraw;
• niewłaściwe przygotowanie ogórków – ogórki trzeba umyć (najlepiej szorując w zimnej wodzie szczoteczką) i wymoczyć w misce z zimną wodą przez ok. godzinę.

• ogórki,
• sól kłodawska kamienna lub gruboziarnista,
• czosnek,
• chrzan,
• liście chrzanu.

• 1–2 liście laurowe,
• 3–4 szt. ziela angielskiego,
• 2–3 plasterki imbiru,
• 3 goździki,
• 2 szt. kardamonu.

• pół łyżeczki ziaren pieprzu,
• pół lub całą papryczkę chilli.

Wybierając ogórki do kiszenia, umów się z zaufanym dostawcą, aby były na pewno świeżo po zbiorach (powinny być zbierane nad ranem lub najdalej poprzedniego dnia). Ogórki warto wcześniej wymoczyć w zimnej wodzie, wyszorować miękką szczoteczką i dopiero wtedy przystąpić do układania ich w słoikach. Naszykuj chrzan i czosnek: na każdy słoik potrzebnych będzie ok. 4–5 obranych ząbków czosnku, kawałek chrzanu o długości ok. 10 cm i jedna gałązka kopru.

Przygotuj zalewę. Wodę źródlaną zagotuj, a następnie wystudź do temperatury ok. 40⁰C. Dodaj sól w ilości 1 łyżka na litr wody. By sprawdzić ilość soli w zalewie, użyj solomierza – w przypadku ogórków miernik ten powinien wskazać 20–30 g soli w litrze. Na każdy słoik potrzeba ok. 500 ml zalewy.

Na dnie czystych, wyparzonych słoików umieść liście chrzanu, koper, połowę czosnku, chrzanu i przypraw. Jeśli używasz atestowanych słoików z tworzywa, umyj je gorącą wodą (nie wrzątkiem).

Umyte ogórki ułóż pionowo. Ogórki powinny przylegać ściśle do siebie i ścian słoika. Na wierzch ułóż ponownie koper, chrzan, czosnek i pozostałe przyprawy.

Przygotowany wsad zalej zalewą, a następnie zakręć słoiki i odstaw w wybrane miejsce. Pamiętaj, że w pierwszym etapie kiszenie jest procesem burzliwym i ze słoików może wydostawać się woda, co jest jak najbardziej naturalne. Słoiki warto ustawić na tacy, aby uniknąć zalewania szafek i podłogi. Ogórki do czasu ustania burzliwych faz kiszenia (1–3 dni) powinny znajdować się w temperaturze ok. 22–23°C. Są to optymalne warunki dla namnażania bakterii kwasu mlekowego, odpowiedzialnych za proces fermentacji. Po kilku dniach przestaw ogórki w chłodne miejsce – do komórki lub piwnicy (temperatura 5–6°C).

Dowiedz się, jak przechowywać zimowe zapasy i utrzymać porządek w piwnicy z przetworami